魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。魚(yú)糜彈性?xún)x是用于食品領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)分析儀器，可以測(cè)定硬度、脆性、粘性、彈性、回復(fù)性、嫩度、柔軟性、斷裂強(qiáng)度、膠粘性、咀嚼性，內(nèi)聚性、延展性、凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度等多種參數(shù)。
 

　　下面小編要與大家分享的是魚(yú)糜彈性?xún)x的檢測(cè)程序：

　　1、魚(yú)糜樣品的取樣量在冷凍魚(yú)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求是1000g，可以灌2-3根腸。很多工廠因?yàn)椴捎玫氖菑N房用食品加工機(jī)打漿，取樣量大概400-500g（所取樣品應(yīng)該是急凍后的，而不是直接從斬拌鍋中取出的）。

　　2、魚(yú)糜樣品應(yīng)該標(biāo)上記號(hào)，寫(xiě)明是什么產(chǎn)品、哪個(gè)批次以及生產(chǎn)時(shí)間等。

　　3、自然解凍（可以用電風(fēng)扇對(duì)著樣品吹，解凍速度會(huì)更快），也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費(fèi)力了）。

　　4、稱(chēng)量后放入打漿機(jī)打漿。先慢速空斬至細(xì)，溫度在0℃左右開(kāi)始加鹽（3%），建議緩慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白類(lèi)增強(qiáng)劑），然后提速斬拌。魚(yú)糜斬拌是否完成并非只看斬拌時(shí)間和溫度，因?yàn)椴煌~(yú)種的魚(yú)糜（甚至水分不同的魚(yú)糜），斬拌成漿的時(shí)間是不同的，有的魚(yú)糜很容易出漿（凝膠的現(xiàn)象），有的出漿很慢。斬拌時(shí)，一是要看斬多長(zhǎng)時(shí)間，二是要觀察打漿過(guò)程的升溫情況（快速升溫對(duì)凝膠破壞較大），更重要的是觀察魚(yú)糜是否已經(jīng)斬拌細(xì)膩、無(wú)顆粒存在。過(guò)度斬拌或者過(guò)度升溫都會(huì)使魚(yú)糜凝膠劣化。

　　5、把斬拌后的魚(yú)漿裝入塑料袋，擠壓排除內(nèi)部氣體，再放入灌腸機(jī)灌腸。每個(gè)樣品起碼要灌兩根腸，每根約150g重，20cm長(zhǎng)，兩端結(jié)扎。

　　6、所取魚(yú)糜腸樣品應(yīng)該做水分檢測(cè)并記錄。

　　7、灌腸后盡快做好標(biāo)記并放入恒溫鍋煮。

　　8、SC/T3702-2014的要求如下。接下來(lái)凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)過(guò)程，就按照SC/T3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行就好了。